1.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

2.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

3.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

4.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

5.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

6.烹调操作人员的一般要求有哪些？

7.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

9.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

10.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

11.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

12.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

13.客人对餐厅心理要求表现在（）。

14.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

15.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

16.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

17.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

18.关于卤法，（）的说法是错误的。

19.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

20.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。