1.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

2.动物体内的糖元主要分布在（）。

3.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

4.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

5.火腿最容易变质的部位是（）。

6.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

7.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

9.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

10.鳝肚是海鳗鳔的干制品

11.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

12.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

13.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。

14.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

15.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

16.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

17.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

18.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

19.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

20.生碱水的碱面与凉水比例是（）。