1.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

2.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

3.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

4.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

5.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

6.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

7.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

8.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

9.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

10.蔗糖出丝的必要条件是（）。

11.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

12.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

13.叉烧肉的成熟方法是（）。

14.凉菜加工的“五专”指什么？

15.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

16.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

17.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

18.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

19.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

20.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）