证券从业资格

1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

单选题

A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体

2.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

填空题

3.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

4.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

判断题

5.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

6.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

7.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟

8.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

9.能够形成甜味的主要物质是（）。

单选题

A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质

10.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

单选题

A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶

11.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜

12.标准食谱(名词解释)

填空题

13.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

判断题

14.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

15.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

判断题

16.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

17.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

18.蜂乳属于（）色调料。

单选题

A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红

19.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

单选题

A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名

20.餐饮业的消毒方法有哪些

填空题