证券从业资格

1.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

判断题

2.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

3.粤菜料头中鱼球料是（）。

单选题

A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度

4.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

5.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

6.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

判断题

7.饼房(名词解释)

填空题

8.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

填空题

9.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

判断题

10.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

11.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

12.下面四者中以（）热导率最大。

单选题

A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜

13.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

14.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

判断题

15.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

16.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

判断题

17.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

18.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

19.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

20.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低