1.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

2.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

3.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

4.蒸扒法是（）地区常用的技法。

5.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

6.贮存食品应做到哪四防？

7.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

8.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

9.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

10.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

11.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

12.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

13.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

14.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

15.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

16.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

17.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

18.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

19.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

20.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。