1.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

2.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

3.芡汁的原料主要是面粉

4.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

5.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

6.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

7.餐饮业的消毒方法有哪些

8.制作茸胶的最佳温度是（）

9.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

10.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

11.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

12.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

13.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

14.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

15.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

16.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

17.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

18.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

19.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

20.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。