1.什么是“炖”？

2.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

3.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

4.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

5.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

6.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

7.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

8.制作茸胶的最佳温度是（）

9.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

10.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

11.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

12.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

13.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

14.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

15.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

16.并非是选用燃气炉具的优点。

17.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

18.叉烧肉的成熟方法是（）。

19.可以作为大卷的外皮原料。

20.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.