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1.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题2.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题3.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题4.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。
单选题A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节
5.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题6.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
7.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题8.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
9.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。
单选题A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉
10.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
11.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
多选题A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化
12.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
13.下列调料中属于酱红色调料的是（）。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
14.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
15.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
16.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
17.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
18.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题19.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
单选题A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃
20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
判断题
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