1.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

2.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

3.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

4.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

5.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

6.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

7.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

8.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

9.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

10.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

11.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

12.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

13.制作清汤时一般宜采用（）。

14.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

15.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

16.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

17.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

18.（）也叫透笼花刀.

19.餐饮业的消毒方法有哪些

20.兔肉和芹菜同时食用会脱发。