1.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

2.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

3.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

4.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

5.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

6.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

7.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

8.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

9.海带和猪血同时吃会便秘。

10.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

11.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

12.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

13.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

14.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

15.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

16.产品的毛利是指（）

17.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

18.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

19.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

20.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。