1.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

2.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

3.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

4.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

5.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

6.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

7.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

8.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

9.配菜部门(名词解释)

10.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

11.水果加热后甜度的变化是（）。

12.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

13.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

14.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

15.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

16.物理味觉感受到的味知觉是（）。

17.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

18.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。