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1.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题2.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
3.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。
判断题4.粤菜的刀法分为（）。
单选题A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类
5.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
单选题A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。
6.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题7.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
8.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题9.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.
判断题10.火腿分解的部位分为（）。
多选题A. 大爪~||~火瞳~||~中峰~||~油头~||~顶类
11.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题12.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
单选题A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋
13.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
14.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题15.配菜的基本原则是什么？
填空题16.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
17.碱水涨发的关键包括（）。
多选题A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发
18.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
填空题19.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
判断题20.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题
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