1.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

2.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

3.开水白菜中的“开水”指的是（）。

4.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

5.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

6.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

7.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

8.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

9.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

10.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

11.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

12.煨菜的汤汁要求是（）。

13.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

14.柴把笋中扎制的线料是（）。

15.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

16.菠萝有被成为（）

17.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

18.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

19.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

20.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.