1.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

2.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

3.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

4.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

5.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

6.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

7.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

8.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

9.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

10.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

11.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

12.点击率(名词解释)

13.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

14.以下芡色的运用错误的是（）。

15.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

16.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

17.鳝肚是海鳗鳔的干制品

18.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

19.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。