证券从业资格

1.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

单选题

A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月

2.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

多选题

A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖

3.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

4.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

单选题

A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱

5.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

判断题

6.白酒和牛肉同时食用容易上火。

判断题

7.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

判断题

8.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

9.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

10.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

11.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

12.产品的毛利是指（）

单选题

A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润

13.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

14.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

15.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

16.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

17.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

18.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题

A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎

19.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

20.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处