1.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

2.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

3.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

4.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

5.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

6.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

7.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

8.畜肉类初步加工要求是（）。

9.食盐的主要万分是（）。

10.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

11.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

12.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

13.构成骨骼肌的基本单位是（）。

14.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

15.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

16.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

17.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

19.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

20.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.