1.鲜乳最常见的污染是（）

2.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

3.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

4.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

5.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

6.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

7.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

8.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

9.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

13.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

14.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

15.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

16.鉴定原料品质的标准有哪些？

17.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

18.食盐的主要万分是（）。

19.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

20.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。