1.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

2.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

3.内脏类原料适宜于（）焯水。

4.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

5.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

6.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

7.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

8.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

9.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

10.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

11.蜂乳属于（）色调料。

12.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

13.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

14.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

15.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

16.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

17.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

18.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

19.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

20.清炖鸡孚的菜品特点是（）。