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1.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
单选题A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味
2.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
3.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题4.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
5.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
6.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题7.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
判断题8.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
9.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
单选题A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃
10.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
11.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题12.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
13.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
14.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
15.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题16.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题17.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题18.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
19.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
单选题A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分
20.实用、便利性原则的内涵
填空题
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