1.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

2.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

3.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

4.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

5.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

6.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

7.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

8.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

9.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

10.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

11.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

12.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

13.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

14.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

15.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

16.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

17.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

19.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。