1.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

2.并非是选用燃气炉具的优点。

3.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

4.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

5.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

6.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

7.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

8.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

9.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

10.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

11.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

12.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

13.凉菜加工的“五专”指什么？

14.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

15.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

16.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

17.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

18.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

19.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

20.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。