证券从业资格

1.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

2.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

3.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

单选题

A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要

4.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

单选题

A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事

5.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

6.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

7.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

8.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

9.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

单选题

A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅

10.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

单选题

A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形

11.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

12.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

13.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

填空题

14.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

填空题

15.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

16.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

17.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

18.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

19.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

20.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

单选题

A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%