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1.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
2.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题3.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
4.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
5.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题6.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。
多选题A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间
7.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题8.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题9.芙蓉鱼片属于（）茸胶。
单选题A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊
10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
判断题11.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。
判断题12.勺法的种类有哪些？
填空题13.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.
单选题A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质
14.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题15.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
16.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
17.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题18.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
19.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
20.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类
判断题
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