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1.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题2.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
3.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
4.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题5.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题6.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题7.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。
单选题A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素
8.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
9.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题10.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
11.盐焗鸡中的盐应选择（）。
单选题A. 细盐~||~粗盐~||~五香精盐~||~含碘精盐
12.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
13.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题14.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
15.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
单选题A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉
16.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题17.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
18.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题19.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
20.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题
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