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1.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
单选题A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快
2.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒
3.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题4.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题5.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题6.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题7.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题8.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题9.不易引起中毒的金属是（）。
单选题A. 铜~||~锌~||~铅~||~钠
10.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
11.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
12.影响人体味觉感受的因素有（）。
单选题A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族
13.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
14.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题15.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
16.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题17.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
18.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
19.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题20.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题
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