1.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

2.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

3.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

4.食物中毒的种类有哪些？

5.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

6.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

7.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

8.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

9.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

10.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

11.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

12.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

13.大型宴会餐桌安排（）。

14.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

15.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

16.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

17.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

18.下面四者中以（）热导率最大。

19.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

20.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。