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1.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
2.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题3.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
4.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
5.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
6.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
7.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
8.常生活中，下列中的（）甜度最大。
单选题A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖
9.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
单选题A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h
10.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题11.厨房开餐管理(名词解释)
填空题12.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题13.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.
判断题14.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题15.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
判断题16.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
判断题17.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题18.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题19.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）
单选题A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维
20.什么叫走红？
填空题
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