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1.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白过多~||~空白过少
2.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
3.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
判断题4.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题5.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
6.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题7.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
8.炒烹调法简称为炒法。
判断题9.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题10.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
11.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题12.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。
判断题13.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题14.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
15.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
16.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
17.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题18.厨房安全(名词解释)
填空题19.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
20.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
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