1.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

2.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

3.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

4.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

5.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

6.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

7.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

8.怪味是（）菜系的特色味型。

9.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

10.畜肉类初步加工要求是（）。

11.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

12.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

13.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

14.并非是选用燃气炉具的优点。

15.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

16.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

17.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

18.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

19.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

20.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。