1.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

2.下列营养素中不能供给热能的是（）.

3.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

4.馅心的分类方法有哪些？

5.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

6.海带和猪血同时吃会便秘。

7.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

8.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

9.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

10.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

11.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

12.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

13.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

14.芡汁的原料主要是面粉

15.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

16.不属于蛋煎法特点的是（）。

17.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

18.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

19.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

20.贮存食品应做到哪四防？