1.我国海参的主要产地分布在（）。

2.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

3.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

4.健康科学使用的油脂温度是在（）。

5.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

6.筵席(名词解释)

7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

8.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

9.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

10.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

11.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

12.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

14.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

15.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

16.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

17.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

18.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

19.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

20.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。