1.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

2.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

3.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

4.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

5.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

6.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

7.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

8.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

9.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

10.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

11.关于卤法，（）的说法是错误的。

12.常生活中，下列中的（）甜度最大。

13.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

14.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

15.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

16.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

17.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

18.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

19.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

20.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。