1.凉菜加工的“五专”指什么？

2.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

3.红油热拌肚片属于（）着色法。

4.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

5.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

6.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

7.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

8.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

9.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

10.食用率(名词解释)

11.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

12.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

13.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

14.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

15.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

16.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

17.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

18.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

19.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

20.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。