1.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

2.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

3.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

4.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

5.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

6.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

7.下列元素在人体中含量最多的是（）。

8.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

10.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

11.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

12.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

13.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

14.原料成形(名词解释)

15.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

16.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

17.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

19.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

20.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。