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1.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题2.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题3.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
单选题A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制
4.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题5.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
6.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
7.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
8.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.
单选题A. 150~||~108~||~100~||~200
9.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
10.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
11.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
12.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题13.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
14.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
15.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
16.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
17.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
多选题A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘
18.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题19.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
20.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题
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