1.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

2.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

3.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

4.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

5.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

6.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

7.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

8.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

9.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

10.（）属于料头中的大料头。

11.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

12.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

13.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

14.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

15.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

16.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

17.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

18.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

19.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

20.粤菜料头中煎封料是:（）。