证券从业资格

1.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

2.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

判断题

3.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

单选题

A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨

4.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

多选题

A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶

5.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

6.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

7.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

单选题

A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月

8.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

判断题

9.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

单选题

A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月

10.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

11.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

12.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

判断题

13.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

判断题

14.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

单选题

A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱

15.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

单选题

A. 24~||~48~||~72~||~12

16.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

单选题

A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎

17.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

单选题

A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊

18.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

判断题

19.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

判断题

20.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味