1.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

2.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

3.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

4.个人卫生的四勤指的是什么？

5.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

6.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

7.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

8.采购食品时必须向供贷方索取什么？

9.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

10.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

11.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

12.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

14.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

15.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

16.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

17.以下芡色的运用错误的是（）。

18.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

19.（）也称密纹花刀.

20.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法