证券从业资格

1.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

单选题

A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸

2.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

判断题

3.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

4.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

5.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

判断题

6.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

7.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

多选题

A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶

8.刀工(名词解释)

填空题

9.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

判断题

10.蜂乳属于（）色调料。

单选题

A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红

11.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

12.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

单选题

A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多

13.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

单选题

A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶

14.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

15.味精在（）鲜味呈味程度最高。

单选题

A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中

16.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

17.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

判断题

18.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

19.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

20.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

判断题