1.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

2.非蛋煎法特点的是（）。

3.厨房员工的考核与评估

4.火腿最容易变质的部位是（）。

5.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

6.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

7.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

8.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

9.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

10.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

11.弯刀法下还分出两种刀法。

12.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

13.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

14.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

15.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

16.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

17.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。

18.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

19.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

20.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。