1.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

2.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

3.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

4.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

5.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

6.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

7.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

8.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

9.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

10.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

11.蜂乳属于（）色调料。

12.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

13.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

14.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

15.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

16.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

17.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

18.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

19.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

20.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。