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1.贮存食品应做到哪四防？
填空题2.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
3.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
4.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题5.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
6.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
7.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
8.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。
单选题A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐
9.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
10.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
11.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题12.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题13.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题14.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.
判断题15.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
16.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
单选题A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克
17.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。
判断题18.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
单选题A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨
19.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。
填空题20.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题
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