1.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

2.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

3.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

4.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

5.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

6.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

7.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

8.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

9.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

10.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

11.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

12.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

13.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

14.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

15.不属于深褐色的调料是（）。

16.粤菜料头中鱼球料是（）。

17.冰箱能否长期保存食品，为什么？

18.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

19.炒烹调法简称为炒法。

20.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。