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1.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
2.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
3.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
4.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
5.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
6.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
7.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
8.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
判断题9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题10.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
11.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题12.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
13.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题14.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
15.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
16.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题17.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
18.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题19.原料成形(名词解释)
填空题20.抽排油烟设备(名词解释)
填空题
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