1.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

2.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

3.调味的过程实质上就是（）的过程。

4.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

5.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

6.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

7.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

8.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

9.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

10.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

11.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

12.花生和黄瓜同时食用会伤身。

13.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

14.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

15.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

16.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

17.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

18.味精在（）鲜味呈味程度最高。

19.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

20.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）