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1.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题2.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题3.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题4.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。
单选题A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐
5.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
单选题A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放
6.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
7.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
8.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
9.菠萝有被成为（）
填空题10.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题11.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
12.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
13.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
14.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题15.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
16.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
17.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
18.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题19.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
20.什么是勾芡？它的作用是什么？
填空题
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