1.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

2.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

3.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

4.三氧化二砷又称为（）。

5.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

6.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

7.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

8.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

9.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

10.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

11.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

12.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

13.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

14.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

15.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

16.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

17.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

18.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

19.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

20.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。