证券从业资格

1.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

单选题

A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以

2.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

3.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题

4.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

5.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

6.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

填空题

7.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

判断题

8.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

9.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活

10.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

判断题

11.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐

12.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

13.配菜部门(名词解释)

填空题

14.厨房环境设计(名词解释)

填空题

15.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

填空题

16.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

判断题

17.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题

18.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

19.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

填空题

20.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

判断题