证券从业资格

1.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

2.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

3.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

4.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

单选题

A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性

5.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

6.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱

7.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

8.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

单选题

A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多

9.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

单选题

A. 15~||~5~||~10~||~20

10.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

判断题

11.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

单选题

A. 不得~||~可以~||~必须

12.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

单选题

A. 40%~||~150%~||~6667%~||~16667%

13.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

14.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

15.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

16.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

17.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

18.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

19.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

判断题

20.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

单选题

A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要