证券从业资格

1.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

填空题

2.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

3.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

4.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

5.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

单选题

A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香

6.厨房组织机构图(名词解释)

填空题

7.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

单选题

A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜

8.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

9.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

10.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

判断题

11.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

12.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

多选题

A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间

13.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

14.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

判断题

16.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

17.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

单选题

A. 6~||~18~||~12~||~22

18.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

19.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

20.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深