证券从业资格

1.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

填空题

2.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

填空题

3.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。

单选题

A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐

4.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

5.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟

6.干货原料可以长久储存的条件是（）

填空题

7.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染

8.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

9.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

10.不属于油传热介质特点的是（）。

单选题

A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素

11.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

12.炒烹调法简称为炒法。

判断题

13.冷菜(名词解释)

填空题

14.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

15.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题

16.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

17.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

18.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

填空题

19.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

单选题

A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉

20.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

判断题