1.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

2.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

3.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

4.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

5.蛋煎法的成品多为扁平形。

6.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

7.三氧化二砷又称为（）。

8.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

9.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

10.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

11.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

12.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

13.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

14.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

15.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

16.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

17.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

18.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

19.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

20.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。