1.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

2.关于卤法，（）的说法是错误的。

3.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

4.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

5.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

6.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

7.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

8.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

9.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

10.把笋中用到的调配料包括（）。

11.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

12.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

13.（）也叫透笼花刀.

14.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

15.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

16.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

17.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

18.什么叫走红？

19.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

20.柴把笋中扎制的线料是（）。