1.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

2.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

3.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

4.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

5.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

6.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

7.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

8.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

9.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

10.复合味(名词解释)

11.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

12.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

13.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

14.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

15.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

16.烹调操作人员的一般要求有哪些？

17.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

18.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

19.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

20.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。