1.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

2.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

3.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

4.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

5.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

6.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

7.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

8.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

9.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

10.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

11.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

12.十字花刀分（）十字花和多十字花刀.

13.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

14.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

15.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

16.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

17.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

18.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

19.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

20.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。