证券从业资格

1.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

2.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

判断题

3.什么叫走红？

填空题

4.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

5.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

6.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

7.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

判断题

8.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

单选题

A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水

9.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗

10.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

11.制作清汤的基本注意事项是（）。

单选题

A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制的时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用

12.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

13.把笋中用到的调配料包括（）。

多选题

A. 蛋清~||~豆瓣酱~||~青蒜叶~||~鸡清汤~||~泡红辣椒

14.刀工的作用是什么？

填空题

15.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

单选题

A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘

16.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

17.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

18.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

19.下列上蛋清浆的菜品是（）。

单选题

A. 鱼香肉丝~||~滑炒鸡丝~||~清炒肉丝~||~过油肉

20.下面四者中以（）热导率最大。

单选题

A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜