1.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

2.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

3.鲜乳最常见的污染是（）

4.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

5.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

6.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

7.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

8.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

9.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

10.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

11.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

12.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

13.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

14.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

15.制作茸胶的最佳温度是（）

16.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

17.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

18.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

19.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

20.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。