证券从业资格

1.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

单选题

A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热

2.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

3.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

多选题

A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心

4.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

填空题

5.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

6.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

7.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

单选题

A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月

8.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

单选题

A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%

9.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

判断题

10.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

判断题

11.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

判断题

12.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

单选题

A. 6~||~18~||~12~||~22

13.产品的毛利是指（）

单选题

A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润

14.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

填空题

15.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

16.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

17.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

18.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

多选题

A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料

19.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

判断题

20.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅