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1.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题2.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
3.厨房环境设计(名词解释)
填空题4.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题5.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。
判断题6.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
7.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题8.我国海参的主要产地分布在（）。
单选题A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州
9.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题10.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题11.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
12.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题14.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
单选题A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃
15.涨发原料的目的是什么？
填空题16.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题17.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
19.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
20.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题
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