1.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

2.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

3.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

4.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

5.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

6.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

7.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

8.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

9.不属于深褐色的调料是（）。

10.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

11.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

12.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

13.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

14.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

15.制作清汤的火候要求是（）。

16.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

17.电气设备着火时，应使用（）灭火。

18.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

19.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

20.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。