1.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

2.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

3.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

4.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

5.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

6.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

7.制作茸胶的最佳温度是（）

8.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

9.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

10.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

11.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

12.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

13.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

14.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

15.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

16.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

17.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

18.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

19.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

20.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。