1.餐饮管理的关键在于（）。

2.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

3.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

4.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

6.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

9.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

10.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

11.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

12.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

13.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

14.下列元素在人体中含量最多的是（）。

15.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

16.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

17.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

18.海带和猪血同时吃会便秘。

19.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

20.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。