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1.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题2.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题3.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题4.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题5.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类
6.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
单选题A. 10~||~8~||~7~||~5
7.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题8.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
单选题A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
9.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
10.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
判断题11.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
12.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。
判断题13.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
14.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题15.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题17.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
18.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
单选题A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝
19.冷菜(名词解释)
填空题20.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题
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