1.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

2.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

3.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

4.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

5.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

6.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

7.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

8.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

9.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

10.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

11.贮存食品应做到哪四防？

12.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

13.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

14.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

15.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

16.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

17.饼房(名词解释)

18.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

19.鳜鱼属于海水鱼类。

20.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。