1.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

2.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

3.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

4.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

5.点击率(名词解释)

6.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

7.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

8.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

9.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

10.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

11.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

12.能够形成甜味的主要物质是（）。

13.个人卫生的四勤指的是什么？

14.沙茶酱中的主要原料构成是（）

15.整鸡出骨的第一步是（）。

16.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

17.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

18.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

19.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

20.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。