1.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

2.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

3.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

4.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

5.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

6.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

7.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

8.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

9.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

10.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

11.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

12.煨菜的汤汁要求是（）。

13.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

14.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

15.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

16.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

17.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

18.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

19.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

20.客人对餐厅心理要求表现在（）。