1.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

2.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

3.下列选项中有错误的是（）。

4.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

5.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

6.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

7.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

8.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

9.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

10.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

11.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

12.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

13.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

14.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

15.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

16.皮发罗牛的原产地是在（）。

17.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

18.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

19.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

20.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。