1.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

2.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

3.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

4.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

5.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

6.蒸扒法是（）地区常用的技法。

7.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

8.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

9.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

10.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

11.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

12.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

13.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

14.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

15.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

16.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

17.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

18.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

19.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

20.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。