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1.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
2.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
单选题A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝
3.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
4.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
5.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题6.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
单选题A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜
7.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
8.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
9.白煨脐门选择的原料部位是（）。
单选题A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼
10.标准食谱(名词解释)
填空题11.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
判断题12.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题13.开水白菜预熟处理的方法是（）。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
14.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
判断题15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题16.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
填空题17.采购食品时必须向供贷方索取什么？
填空题18.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.
判断题19.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
单选题A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次
20.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
多选题A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝
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