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1.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题2.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题3.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
单选题A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂
4.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题5.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题6.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
填空题7.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题8.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
填空题9.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
10.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
11.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
12.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
13.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。
单选题A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水
14.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
15.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
16.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题17.物体的基本色彩是（）。
单选题A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色
18.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
19.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题20.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
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