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1.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
填空题2.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
3.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）
判断题4.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题5.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
6.（）也用于焦熘的造型菜.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
7.涨发原料的目的是什么？
填空题8.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
判断题9.厨房卫生管理(名词解释)
填空题10.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
11.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
12.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题13.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
14.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
15.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。
单选题A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥
16.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
17.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
18.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
19.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题20.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题
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