1.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

2.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

3.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

4.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

5.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

6.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

7.水粉糊适用（）烹调法。

8.煨菜的汤汁要求是（）。

9.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

10.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

11.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

12.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

13.鲁菜常用的香辛调料是（）。

14.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

15.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

16.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

17.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

18.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

19.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

20.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。