1.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

2.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

3.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

4.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

5.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

6.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

7.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

8.扒菜从颜色上分为（）。

9.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

10.处于氮平衡的人群主要是（）。

11.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

12.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

13.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

14.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

15.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

18.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

19.制作（）是属熟炒的烹调方法。

20.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）