1.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

2.净料成本核算公式是（）。

3.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

4.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

5.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

6.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

7.毛肚火锅中的底汤是（）。

8.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

9.人体内可自身合成的维生素是（）。

10.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

11.食用合成色素是以（）为原料制成的.

12.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

13.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

14.是京式面点的代表品种.

15.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

16.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

17.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

18.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

19.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

20.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。