1.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

2.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

3.整鸡出骨的第一步骤是（）。

4.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

5.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

6.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

7.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

8.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

9.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

10.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

11.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

12.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

13.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

14.谷类是人体热能最主要的来源。（）

15.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

16.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

17.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

18.焯水的作用有（）。

19.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

20.走红可分为过油走红和（）走红。