1.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

2.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

3.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

4.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

5.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

6.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

7.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

8.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

9.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

10.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

11.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

12.（）是美化原料的一种刀法.

13.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

14.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

15.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

16.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

17.动物油和植物油统称为油脂。（）

18.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

19.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

20.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。