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1.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
2.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
3.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
4.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题5.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.
判断题6.成人每日每公斤体重需糖约（）.
单选题A. 20克~30克~||~7克~10克~||~4克~6克~||~10克~15克
7.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）
判断题8.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.
判断题9.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
10.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
11.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
12.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题13.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题14.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.
单选题A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能
15.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
16.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.
判断题17.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题18.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
19.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题20.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）
判断题
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