1.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

2.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

3.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

4.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

5.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

6.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

7.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

8.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

9.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

10.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

11.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

12.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

13.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

14.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

15.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

16.烤制加热时,火候要灵活掌握.

17.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

18.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

19.发菜是一种（）的干料。

20.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.