1.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

2.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

3.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

4.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

5.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

6.人体内的必需脂肪酸是（）。

7.谷类原料是维生素A的重要来源。

8.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

9.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

10.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

11.下列鱼翅中品质最好的是（）。

12.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

13.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

14.动物油和植物油统称为油脂。（）

15.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

16.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

17.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

18.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

19.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

20.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）