1.刀法的种类有（）。

2.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

3.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

4.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

5.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

6.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

7.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

8.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

9.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

10.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

11.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

12.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

13.成年人体内的必需氨基酸为（）。

14.火靠的菜肴多数都不（）。

15.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

16.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

17.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

18.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

19.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

20.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。