1.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

2.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

3.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

4.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

5.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

6.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

7.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

8.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

9.辐射只能把热能传递到原料的（）。

10.适合于碱发.

11.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

12.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

13.走红可分为过油走红和（）走红。

14.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

15.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

16.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

17.虾饺面坯调制是属于（）.

18.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

19.制作（）是以油为导热体的。

20.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）