1.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

2.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

3.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

4.引起食物中毒的原因有（）。

5.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

6.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

7.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

8.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

9.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

10.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

11.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

12.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

13.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

14.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

15.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

16.煨的烹调方法适用（）火候。

17.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

18.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

19.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

20.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）