1.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

2.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

3.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

4.成年人体内的必需氨基酸为（）。

5.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

6.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

7.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

8.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

9.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

10.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

11.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

12.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

13.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

14.糟制菜选用原料以老韧为宜

15.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

16.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

17.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

18.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

19.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

20.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。