1.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

2.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

3.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

4.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

5.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

6.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

7.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

8.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

9.京都排骨酱中盐的用量是（）。

10.下列鱼翅中品质最差的是（）。

11.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

12.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

13.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

14.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

15.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

16.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

17.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

18.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

19.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

20.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）