1.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

2.压榨酵母是属于（）

3.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

4.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

5.市场调查中不常用方法是（）.

6.毛肚火锅中的底汤是（）。

7.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

8.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

9.食用合成色素是以（）为原料制成的.

10.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

11.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

12.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

13.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

14.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

15.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

17.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

18.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

19.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

20.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。