1.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

2.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

3.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

4.白煨脐门的取料方法属于（）。

5.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

6.肉类中蛋白质含量约为（）.

7.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

8.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

9.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

10.北京烤鸭的开膛部位是（）。

11.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

12.配菜时辅料的种类（）。

13.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

14.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

15.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

16.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

17.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

18.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

19.涮最大的特点是主料（）。

20.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。