证券从业资格

1.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

单选题

A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1

2.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

判断题

3.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

4.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题

5.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

判断题

6.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可

7.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

8.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

9.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

10.生炒菜的特点是（）。

单选题

A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润

11.鲍鱼的生物类别属于（）.

单选题

A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物

12.是服务中影响饮食心理的因素之一.

单选题

A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量

13.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

单选题

A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差

14.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

单选题

A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效

15.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

判断题

16.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾

17.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

18.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

19.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

20.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素