1.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

2.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

3.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

4.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

5.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

6.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

7.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

8.河豚鱼有剧毒，（）食用。

9.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

10.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

11.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

12.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

13.谷类原料是维生素A的重要来源。

14.声望定价策略属于（）的一种类型。

15.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

16.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

17.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

18.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

19.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

20.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。