1.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

2.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

3.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

4.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

5.制作（）是糖腌的方法。

6.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

7.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

8.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

9.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

10.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

11.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

12.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

13.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

14.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

15.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

16.云腿是指生产于（）地区的火腿。

17.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

18.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

19.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

20.刀的种类很多，按形状分为（）三种。