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1.三丝敲鱼选择的原料是（）。
单选题A. 鳜鱼~||~刀鱼~||~鲫鱼~||~綄鱼
2.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）
判断题3.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）
判断题4.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题5.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
6.简答维生素E的生理功能。
填空题7.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.
判断题8.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
判断题9.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题10.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
单选题A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机
11.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
12.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
单选题A. 6~||~10~||~15~||~20
13.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
单选题A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类
14.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
15.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
16.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题17.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题18.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
19.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
单选题A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
20.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题
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