1.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

2.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

3.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

4.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

5.毛肚火锅中的底汤是（）。

6.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

7.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

8.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

9.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

10.酱肉制品的制作卫生（）除外。

11.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

12.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

13.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

15.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

16.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

17.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

18.刀法的种类有（）。

19.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

20.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。